自今年3月以来“淄博烧烤”火了，饼卷肉物美价廉、淄博人热情好客，加上互联网流量的加持，共同成就了淄博烧烤的“神话”，并在“五一”期间达到了流量的巅峰，吸引着全国各地的游客前来一探究竟。然而，“五一”过后，热度逐渐冷下来。尤其是近日“淄博烧烤店铺转让”“淄博小饼从‘供不应求’到‘供应过剩’”等话题引发人们关注，网友众说纷纭、褒贬不一。

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从因电视剧《狂飙》而火出圈的广东江门到书写“烧烤神话”的山东淄博，网红城市的“炙热”无处不在，瞬间带动了人气和知名度，乃至于城市、景区、景点的知名度和消费力。然而，热潮一过，降温迅速。业内人士表示，淄博烧烤的降温只是从流量巅峰时期回归到了常态。但其网红效应的退热，却引发一些思考：如何把偶然的流量转化为长久的“留量”，进而助推一座城市的可持续发展。

淄博烧烤热度骤减

数据显示，截至7月初，淄博的烧烤相关企业在今年内新增了829家。仅4月就新增了385家企业，而去年一年淄博烧烤相关企业才新增了400余家。5月淄博烧烤相关企业的注册数量就开始下跌，仅新增90家；6月仅新增15家。与此同时，不少店铺贴出转租信息。

淄博市张店区一家正在转租中的烧烤店店主称，他们年租金12万元，转让费15万元，并一再表示价格可以再商议。该烧烤店室内面积200平方米，室外面积200平方米，能够容纳六七十张桌子。据店主所述，该烧烤店今年4月份才开张，装修设备全新，接手即可直接经营。

除了依旧热闹的“八大局”市场外，一些曾经座无虚席的淄博烧烤店，即便在用餐时段，也只能看到零星食客。与此同时，不少店铺贴出了“转租”信息。

有网站近段时间出现了数百条淄博烧烤店铺转让信息。其中不少店铺都具有新开业、新装修和新设备等特点，多数表示接手后即可继续经营，转让费用从十几万元到三五十万元不等。

淄博当地一位业内人士表示，大部分店铺转让的主因是没有生意，亏损过大。

他认为，现在转让可以“及时止损”，在淄博烧烤市场尚未完全“冷却”之前，尽量挽回一些损失。“这是店家想要尽可能地挽回成本的表现，毕竟不少店铺开业时间并不久，很多甚至没有收回成本。”他说。

而作为淄博烧烤“灵魂”之一的淄博小饼，如今的处境也真实地反映出淄博烧烤“退烧”的情况。

淄博烧烤最开始火爆的时候，小饼一度被疯抢，许多厂家在淄博本地都供不应求，更不用说外地订单了。但小饼“一饼难求”的状态只持续了两个月的时间。

因为“一饼难求”，许多淄博本地人也选择了“入坑”。在淄博经营烧烤店多年的孟先生说：“我朋友以前是做印刷行业的，后来看淄博烧烤火了，就买了台机器做小饼。中间因为办理各种证件耽误了一个月左右的时间。等机器调整好了，小饼却没那么抢手了。”

由于淄博小饼主打薄利多销，运输成本过高，对厂家来说并不适宜。据介绍，小饼常温一般是3天保质期，如果从淄博到成都的话只能空运，运输成本是个很大的问题。如果冷链运输的话，时间比较久，但是小饼的口感会大打折扣。

他说，之前店里经常会出现小饼没了的情况，引发顾客不满，现在小饼需求回归正常，厂家和产品提供的选择也比较多，“这样才是比较正常的情况。”

邹记小饼的负责人表示，如今仅张店区就有100多家做淄博小饼的厂家，而过去整个淄博市也不过50家左右。无论是烧烤店还是小饼厂，他们最初进入烧烤行业，都是跟风想赚钱，只是他们过于高估了市场行情，没想到流量会消失得这么快。

从流量巅峰回归常态

一时间，“淄博烧烤凉了”等相关话题冲上了多个社交媒体平台热搜。对此，网友们众说纷纭。有人表示，淄博烧烤依旧红火，转让现象只是个例；但也有人认为淄博烧烤本身撑不起庞大的流量，迟早会降温。

一些烧烤店老板反映，现在的客流量虽然不及四五月巅峰时期，但和“火”起来之前比还是多了很多。有一些烧烤店转让门面，实属正常。

淄博本地一位烧烤行业的人士表示，淄博本地烧烤店目前确实有些在转让，不过像牧羊村这样的网红店，生意依旧非常火，后面跟风开的生意就比较一般。“目前正处夏季，其实淄博市民夏季吃烧烤的也多。但热度减退之后，烧烤店供大于求了，肯定会出现这样的问题。”他说。

在多数淄博人看来，淄博烧烤并非不火了，而是从流量巅峰时期回归到了常态。一些网红烧烤店的烧烤仍然需要排队，只是等待时间没有之前那么长了。

对于一些烧烤老店来说，由于他们原本就有一批固定的食客，再加上淄博烧烤的流量加持，即使当下游客有所减少，影响也不大。

而官方对此也给出了回应。淄博市八大局文化市场工作人员表示，相比特别火爆时期，目前八大局市场的人流量的确有所减少，但这是正常现象。“热度一定会在一定程度上下去，但如今比起淄博未受关注之前，人流多了十倍不止。”该工作人员说。

淄博市委宣传部一位工作人员表示，这些都是正常的市场现象，他们之前没有关注到具体情况，并表示相关业务范围很大，不可能面面俱到，有些问题如果没有认真调查统计，很难给出答复。

淄博市文旅局相关工作人员也表示：“作为文旅局，将会在下一步集中推荐淄博市更加优质的文旅资源，推出一些相关的文旅活动来吸引游客，留住游客。”

保持“长红”仍是关键命题

事实上，早在今年5月，网友已经就“淄博烧烤热度降温”话题进行了讨论。

当时不少餐饮人表示，走红于网红营销的淄博烧烤，确实需要时间来去一去“虚火”。

“淄博烧烤是否可持续，取决于这个热闹可以凑多久。”有餐饮人表示，不管网红大咖还是来打卡的普通食客，目前都属于一窝蜂凑热闹的心态，这种情况下，淄博烧烤是很难长久发展的。

淄博烧烤“热”得突然，“冷”得也骤然。业内人士分析指出，一是流量自有其不断更新的特性，市场经济自有一套供需规律，淄博烧烤“爆红”之后回归正常，不足为奇。与此同时也能看到，只有那些能够经得起考验的店铺才能够在大浪淘沙中脱颖而出。二是大多游客是出于好奇心理，当“淄博烧烤”那层神秘的面纱揭开以后，其吸引力也会随之淡化，甚至会产生审美疲劳。三是在市场经济快速发展的今天，产品更新迭代迅速，而被称为“老字号”的产品固然有其独特的优势所在。凑热闹是一次性的，相当于“一锤子”买卖，逻辑上就不具备可持续条件，这无论在餐饮业还是其他行业，都是铁定的规律。西安作为老牌网红城市，从年初至今热度不减，但在如今网红城市喷涌的背景与流量、热点终究冷却的趋势下，如何在城市竞争中持续脱颖而出，保持“长红”仍是关键命题。

业内人士表示，流量密码不可能一成不变，如何制造流量，再让流量转化为长久的“留量”，实实在在地带动地方经济发展，是淄博也是其他城市值得思考的问题。高质量的产品和服务，是文旅产业的立身之本，也是争取“留量”的必胜法宝。文旅发展无法一劳永逸，只有不断优化服务、完善基础设施、加强市场监管、营造景区良好营商环境，推出契合当下潮流、切中市场和社会需求的文旅产品，才能激发文旅市场活力，打造文旅消费新的增长点。单一的烧烤或许无法满足游客差异化休闲旅游的体验需求，如何进一步挖掘旅游资源，丰富旅游产品供给，不断改进公共服务水平，这些角度都还有文章可做，也是舆论纷争之后所该奔赴的方向。

“当然，如今就断言淄博烧烤凉了，同样也还为时尚早。受经济规律影响，旅游城市发展过程中时常经历波动，所以对于淄博当地餐饮商家，更需要理性看待淄博烧烤的冷热变化，切勿因为看中短期流量就作出没有长远计划的决策。”有餐饮人如是说。

浙江大学国际联合商学院数字经济与金融创新研究中心联席主任、研究员盘和林也提出建议：首先，要挖掘城市中真正可持续的产业，“找到跟城市相契合的可引爆的点，这是基础”。其次，改善交通、住宿等环境有助于吸引更多的消费群体。再次，重视改善营商软环境、简化行政流程，“政府要多跑路，商家和消费者少跑路，把更多便利留给游客”。最后，通过短视频平台的宣发提升城市的知名度也是一个很好的思路，“把项目和产品与人连接起来，为消费者提供多样化的体验”。

（本报综合整理）

《中国食品报》(2023年07月19日08版)

（责编：王 宁）